真空包裝肉制品在經過預包裝后，需要進行高溫殺菌以殺滅其中的微生物和致病芽孢菌，從而達到商業(yè)無菌的標準，這樣才能夠進行常溫儲存并登上超市貨架。那么，對于真空包裝肉制品的殺菌釜選擇，你了解其原則嗎？
      首先，主要從控溫精度和熱分布均勻性上進行選擇。對于需要嚴格控制殺菌溫度精度的產品，尤其是出口產品，選擇全自動殺菌釜更為適合。這種釜能實現精準控溫控壓，不僅能保持包裝的美觀性，還能更好地達到國內外食品殺菌標準。

      相比之下，手動殺菌釜的殺菌難度較高。因為其控溫和控壓等全部由人工完成，食品外觀很難掌握，漲罐（袋）和破損率也較高。
      若從節(jié)約能源方面考慮，可以選擇水浸泡殺菌釜。它的特點是上罐是熱水罐，下罐是處理罐。上罐的熱水在第一次殺菌結束后可重復使用，為后續(xù)殺菌提供熱源，能夠節(jié)約加熱所需的蒸汽能源。此外，相比之下，這種釜的批次殺菌量大，適合較大包裝產品或是產量較大的廠家使用。其優(yōu)點在于少量工藝水快速循環(huán)，可以節(jié)約蒸汽和加熱能耗。
      對于大包裝類袋裝產品、真空包裝肉制品類的食品，建議采用水浸泡殺菌釜。產品在殺菌時完全浸泡在工藝水中，熱穿透速度快、熱分布效果好。而且，產品在殺菌時無需有序擺放，這樣殺菌生產更為便捷。