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         由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力，因此，在殺菌時(shí)升溫過(guò)程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在遇到殺菌溫度后處于保溫時(shí)小型食品高溫殺菌鍋，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.15～0.2Mpa。待經(jīng)過(guò)殺菌后，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)空氣，將冷卻水壓入噴水管。由于臥式殺菌釜|稀飯殺菌鍋|串聯(lián)殺菌鍋鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來(lái)補(bǔ)償。常壓殺菌與高壓殺菌：通長(zhǎng)100度以下溫度殺菌，一般在敞開設(shè)備中，其壓力為一個(gè)大氣壓的殺菌稱做常壓殺菌臥式殺菌釜.

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